Street Food: in principio furono i Romani...

di Luca Bonacini

L’alto tasso di creatività degli chef si rivela un’arma potentissima quando è in gioco la propria sopravvivenza, reagire ai cambiamenti talvolta significa cambiare pelle, basti vedere ciò che accade a Copenhagen, dove Renè Redzepi chef plurimedagliato del Noma, in attesa di riaprire il suo ristorante tristellato ha deciso in questi mesi difficili di puntare tutto sul ‘panino’, aprendo un wine bar dove si servono cheeseburger e snack, preoccupandosi prima di tutto di non lasciare a casa nessuno della sua brigata. E la Francia non è da meno, con chef di gran nome che si indirizzano decisamente verso il Food truck d’autore, mentre le porte dei loro eleganti locali gourmet sono chiuse, a partire da Alexandre Mazzia, unico nuovo tristellato dell’edizione 2021 della guida Michelin, che ha aperto un truck accanto al suo ristorante di Marsiglia, ma anche David Toutain, Pierre Gagnaire, il pasticcere Christophe Michalak, fino a Cesar Troisgros. E l’Italia? Anche il Belpaese riporta prepotentemente al centro della scena il panino e in generale lo street food, con decine di food truck che viaggiano per la penisola (zone rosse permettendo), portando il buon cibo tipico nelle nostre piazze, ne abbiamo contati una cinquantina nell’ultima edizione della Guida Street-Food del Gambero Rosso, a cui si uniscono oltre seicento qualificati indirizzi con sede fissa.

Succulenti piatti da asporto che trasformano la nostra pausa pranzo in molto più di uno spuntino frugale, da consumare se abbiamo fretta in auto o se abbiamo qualche minuto in più sulla panchina del primo parco cittadino. D’altronde si tratta di un’usanza in voga fin dall’Antica Roma e i recenti ritrovamenti archeologici a Pompei ce lo confermano ampiamente. Dagli ultimi scavi, infatti, riaffiora un Termopolio splendidamente conservato, dove oltre duemila anni fa si somministravano cibi e bevande calde sulla pubblica via, che oggi chiameremo street-food, un bancone in muratura finemente decorato, ritrae una Nereide a cavallo in ambiente marino e dei germani reali prossimi ad essere cucinati, che forse rappresentavano la specialità del locale, insieme ad anfore, giare e materiale da dispensa.

Una tradizione culinaria antica che non tralascia Modena, rimarcando un’attitudine verso il territorio e la stagionalità, chi non ricorda Gurgo in piazza Natale Bruni a ridosso del Cinema principe, dove potevi trovare gnocco fritto e gelato, ma anche caldarroste d’inverno e angurie ghiacciate d’estate, oppure il chiosco Valdoni in Largo Garibaldi, per le imbattibili cocomere, menzionate più volte negli articoli di Sandro Bellei sulla Modena di ieri o ancora il gnocco fritto di Saturno a Serramazzoni, prima che da chiosco mutasse in trattoria. Baracchine oggi scomparse, dove potevi assecondare quell’improvviso languorino, oggi rinascono attraverso moderne insegne che rivendicano con orgoglio un’adesione consapevole ai temi della biodiversità e della sostenibilità, puntando tutto sulla tradizione o viceversa indirizzandosi su proposte innovative e di ricerca. Un ambito nel quale Modena non manca di interessanti indirizzi gourmet, oasi del gusto a cui ricorrere affidandosi a mani esperte quando la fame si fa sentire e non possiamo o non vogliamo metterci ai fornelli.

Tante le insegne di livello che propongono un’offerta ampia e variegata, tra cui queste che abbiamo provato per voi. Per i consumatori decisamente territoriali, le cui preferenze si orientano verso la tradizione pura, c’è l’Insolito Bar di Viale dell’Autodromo (Modena), recentemente ristrutturato, dove Daniele Rossi e la moglie Rosanna, hanno passato la mano a 4 collaboratori. L’attività aperta nel 2002 persegue con rigore la tradizione, con il gnocco fritto, le crescentine (anche maxi), i borlenghi montanari e i tortelli fritti alla crema o al savor. Poco distante, in via San Cataldo, Luca del bar Gran Prix serve il suo gnocco fritto “lenzuolato” sette giorni su sette. Spostandosi verso il centro, al Mercato Albinelli, c’è il paradiso dei formaggi, con Toma & Tomi, una propaggine altrettanto fornita del negozio di Carpi aperto da Loanna Giroldi nel 2012, lasciando un sicuro impiego da manager d’azienda. Decine di caci diversi (in prevalenza a latte crudo) di piccoli e virtuosi produttori, posti in degustazione dopo un paziente scouting, come il millenario Bettelmatt della Val Formazza; il Salva Cremasco a crosta lavata valdostano; la Tuma di pecora a latte crudo delle Langhe piemontesi. Poco più in là, in Via Albinelli c’è Mamma Puglia, dove Andrea racconta con trasporto il cibo tipico pugliese e cucina a vista la puccia salentina in molteplici varianti. Diplomato al conservatorio, prima di diventare ristoratore era musicista e suonava il violino nell’orchestra di Ennio Morricone, Nicola Piovani, Luis Bacalov partecipando alle colonne sonore dei film La Vita è bella, Il Postino, La leggenda del pianista sull’oceano.

Ma anche la provincia offre ottimi indirizzi. A Vignola in via Mazzini, c’è In Bottega, con le crescentine che Lucia prepara secondo un’antica ricetta delle montagne modenesi, tre impasti diversi e farciture creative, anche per vegani, mentre d’inverno c'è la polenta alla spina, con farina bramata a grana grossa e la polenta taragna servite da passeggio, con burro d’alpeggio della Valtellina e Parmigiano o sfiziosi intingoli. A Pavullo in Viale Martiri c’è il Bar Chalet, uno street-food molto speciale, un po' cartoleria, un po' enoteca e un po' bar ristorante, come i locali di paese di una volta, dove Gianfranco dalle 4,30 alle 22 conduce il locale di famiglia con le crescentine di mamma Jolanda, a base di farina di grano tenero macinato a pietra, preparate sulle ‘cottole’ e servite già farcite scegliendo da uno sfizioso menù, con buone bottiglie e i dolci al cucchiaio del campione del mondo Valter Tagliazucchi. Street Food in sede fissa dunque, cioè luoghi della somministrazione posti all’interno di locali prefabbricati o in muratura, ma come detto anche insegne itineranti, con food truck targati Modena, che portano le ricette geminiane e non solo nelle piazze d’Italia, come La Vetusta, Mò che tigelle’ e Ciccio’s Smoke.